דלג לתוכן
תפריט
plane
אתרים
le-louis-xv-alain-ducasse-a-lhotel-de-parisvar(--color-light)Louis XV - Alain Ducasse

Louis XV - Alain Ducasseמישלן

Le Louis XV-Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris

  • כתובתPl. du Casino, ‎98000 Monaco
  • נגישותנגיש
  • טלפון+377 98 06 88 64
  • אתר אינטרנטפתח בחלון נפרד
  • שעות פתיחה
    יום ראשון: 12:15–13:30, 19:30–21:15
    יום שני: סגור
    יום שלישי: 19:30–21:15
    יום רביעי: 19:30–21:15
    יום חמישי: 19:30–21:15
    יום שישי: 12:15–13:30, 19:30–21:15
    יום שבת: 12:15–13:30, 19:30–21:15
עמנואל פילון אצל אלן דיקאס במונקו

במאי 2022 התחוללו חילופי גברי במסעדתו המהוללת של אלן דיקאס באוטל דה פארי שבמונקו, Louis XV – Alain Ducasse. למטבחים נכנס השף בן ה-35 Emmanuel Pilon . הוא החליף את דומיניק לורי, שמונה לשף העל של המלון המפואר. גם הסומלייה הראשי נואל באז'ור פרש. Maxime Pastor ממלא את מקומו. לצוות המלון הצטרף הפאטיסייה העילוי סדריק גרולה. על הקינוחים במסעדה מופקד סנדרו מיקלי המצוין.

פרנק צ'רוטי, השף שפגשתי ב-1999, היה במשך שנים השף הראשי של המלון. החליף אותו אצל דיקאס דומיניק לורי. אבל מי שמככב שם, תוך שהוא נעדר רוב ימות השנה, הוא אלן דיקאס, החולש על אימפריה בינלאומית של מסעדות. הוא יועץ, מנהל, שף-על ועוד.

"שיטת אלן דיקאס" - שהיא גם שיטת גאנייר, והייתה זו של רובישון המנוח, ועוד קומץ שפים מחוננים - מעסיקה אותי כבר הרבה זמן. זו השיטה: בישול באמצעות "מיופי כוח", וניהול מוטס. השף הדגול מקים מסעדה מא' עד ת': העיצוב הפנימי, ה"קונספט", התפריט, הכשרת הצוות שבראשו יעמוד טבח שעבד שנים במסעדותיו, וזיהוי תדמיתי של המסעדה החדשה עם שף-העל, הפוקד את המסעדה מדי כמה שבועות, או חודשים.

השיטה לא נראתה לרבים בעולם הגסטרונומיה. לא תפסו כיצד יכול שף להבטיח איכות גבוהה בכמה מסעדות מובילות, בלי להיות בכל אחת מהן כל הזמן. אבל משום-מה נטפלו בעיקר לדיקאס. היום זה כבר מקובל.

היו כמה מהפכות במסעדנות המודרנית. הראשונה העבירה לקדמת הבמה את השף על חשבון הבעלים. כך החלה תרבות מסעדות-השף. אולי מה שעושים דיקאס ודומיו היא מסעדנות העתיד: הם מעבירים לקדמת הבמה את השף-הבמאי על חשבון השף-המבצע. מילת הקסם היא הכשרה. דיקאס בונה צוות מעולה, המורכב מאנשים צעירים, מוכשרים, מיומנים בשיטת העבודה שגדלו עליה במסעדותיו, ואפשר לשלוח אותם לייצג בכבוד את השף העליון.
תהייה אחרונה: מהות מקצועו של טבח הוא לבשל לזולת. האם לשפים הללו עדיין יש הזדמנויות לעבוד במקצוע שלהם? ואם כן, היכן ולמי הם מבשלים? למשפחה? אשרי המשפחה...

פילון כבר עבד במטבח זה, וגם היה סו-שף במסעדה הפאריסאית הקודמת של דיקאס במלון פלאזה אתנה. בבואו, שינה לגמרי את התפריט ואולי גם את הכיוון. למשל, דגש על דגים ובשר על הגריל או באח. מבין הקלאסיקות נותרו רק שלוש. אחת מהן היא מנת הגאמברוני בזעפרן וקאוויאר, אבל דומה שגם היא השתנתה במקצת. בתפריט האביבי, המרתק, ארטישוק alla giudea – בנוסח יהודי רומא, אבל עם קאוויאר ושושנת-ים צלויה.

בפרק זה אני מספר סיפורי מטבח עילי בעלי תוקף היסטורי. עדות-בטן לעבר מהולל. אני משער שההווה והעתיד יהיו מהוללים גם הם. לא איש כאלן דיקאס יפקיד את היהלום שבכתרו בידי צוות פחות ממעולה.

המסעדה נפתחה מחדש באפריל 2015 לאחר שיפוץ. העיצוב השתנה לגמרי. הריהוט מודרני, הוסיפו עמדות-עבודה על גלגלים, ובאמצע האולם הציבו מבנה עם תריסים נסגרים ונפתחים, כדי להציג בפני הסועדים כמה פעילויות שעד כה נעשו במטבח. עם כניסתו של פילון לתפקיד, הרהיט המאסיבי הוחלף בעמדת-עבודה צנועה יותר. כמו כן הוחלפו כל כלי האוכל.

דיקאס פועל במלון הפאר לה פארי מ-1987. הוא היה אז בן 31. בזכותו, הוא היה לפאלאס הראשון בעולם שהתהדר במסעדה בעלת שלושה כוכבי מישלן. במסעדה זו נעשה שמו שם נרדף לאיכות-על בגסטרונומיה.

לורי בישל, אבל הלקוחות באו אל דיקאס. יש השואלים אם דיקאס נמצא. "אם אעזוב", אמר לי לורי, "כוכבי המישלן יישארו כאן. שף שעובד אצל דיקאס, יודע זאת". הוא צדק. עזב, והכוכבים נשארו. גם המישלן יודע זאת, מסתבר. לורי מרחיק לכת עוד יותר: "אם אאבד כוכב, זה אני שאיבדתי, ואם אזכה בו בחזרה, זה דיקאס". לורי, למרבה מזלו, לא איבד כוכב. הוא היה מעולה.

מעולם לא פגשתי בדיקאס. הוא החריג הכמעט יחיד. הכרתי וראיינתי את כל השפים הגדולים שאכלתי במסעדותיהם. החל בענקים המנוחים, פול בוקיז, פול האברלן, ז'ואל רובישון, ז'אק פיק, רוז'ה ורז'ה, אלן שאפל, וחברי ברנאר לואזו, וכלה בעשרות שפים חשובים פעילים. דיקאס, לא. זה אולי צורם. אבל לא נורא. כל החיים לפנינו...

לורי, מהעיר נאנט שבברטאניה, בן 53 ב-2023. הוא עבד במסעדה פאריסאית של דיקאס, אחר-כך השתלם אצל פייר גאנייר, ושוב אצל דיקאס במסעדה מכוכבת. דיקאס, שעקב אחר התקדמותו, שלח אותו למונקו כסו-שף ולבסוף מינהו לשף. לורי מעריך מאוד את דיקאס על שבטח בו, בגיל צעיר, שישכיל לנווט מסעדת-הדגל שלו. לורי הצדיק לגמרי את האמון.

"כשאני יוצר מנות חדשות", סיפר לי לורי, "ואחרי שבדקתי אותן מכל הכיוונים, כולל הכלי המתאים, בא דיקאס לטעום אותן. פה ושם הוא משנה בדברים מהותיים, כולל הכלים. דיקאס מגדיר את עצמו כמנהל אמנותי, והוא שם לב לכל פרט. הוא אדיב מאוד ומשבח".

הארוחה הראשונה – בישל פרנק צ'רוטי
ביכורי ירקות מגינות פרובאנס עם כמהה שחורה, ברוטב שמן זית איטלקי וחומץ בלסמי, מעט מלח גס. הכישרון הגדול של השף מצוי בפריכות המופלאה של הירקות - כל אחד מותקן בנפרד לפי אופיו, בדיוק מושלם - וברוטב הכה פשוט.

ריזוטו מונטקאטו (קרמי) עם חמאה ופרמיג'אנו ברוטב כמהין וציר בקר. המטר ד'אוטל בכסיותיו הלבנות ניגש לשולחן. בידו כמהה ומגרד כסף להשלמת המנה המיתולוגית. הזיווג הזה, שאלי הגסטרונומיה מברכים אותו, בין גוון הקרם הרך של הריזוטו לבין הארומה האחת והיחידה של הכמהין, לווה בטוויל דק של פרמיג'אנו. מושלם.

נתח מוסר מטוגן, לביבות זיתים קטנטנות, ואריאציות של ארטישוק: רוטב עם מחית ארטישוק, הירק הטחון מוגש כמות שהוא עם ויניגרט, עלי ארטישוק שלוקים וצלויים. קומפוזיציה מרשימה.

המנה הבאה הייתה גם הכי "עממית" וגם הכי עוצרת נשימה. תבשיל משובח של טריפט סטוקפיש, פרוסות נקניק פרוג'ינה ופרוסת בקלה טרייה מעל. מנה נצחית: היא מופיעה בתפריט גם היום, תחת הכותרת U stocafi à la Monégasque, "למביני עניין". במתכון המסורתי, הדג של הסטוקפיש הוא בקלה מיובש.

סטוקפיש או אסטופיקדה הוא השם שנותנים בריביירה לבקלה המיובש מנורבגיה. לכל עיר מתכון משלה. נאמר לי שהטריפט היא שלפוחית ​​השחייה של הדג. במתכון של מונקו הוא משמש לעיבוי הראגו. אצל דוקאס, הטריפט היא העיקר. נתחיה מבושלים עם עגבניות ופלפלים אדומים וצהובים, ופלפל מאספלט. בצלחת נפרדת דפים פריכים של לב חסה רומית, מצופים במעט קרם פרש בלימון ומפולפלים בנדיבות, בצורת כף. זה משמש לאכילה, וגם לתיבול: רעננותו החמצמצה מדגישה את טעמי התבשיל. טעים, מדהים, נועז - בקלה במסעדת שלושה כוכבים? - ומושלם. חשבתי שזה שווה 20/20. בארוחה הבאה, כעבור כמעט 20 שנה, המליחות הפריעה לי. אני השתניתי.

אחרי הפסגה הזו, גב של צבי מאלזאס עם ירקות, פירות וערמונים. המנה הפחות מעניינת בארוחה.

היין הלבן, Château d'Esclans, Côtes de Provence, היה טוב מאוד. לכבוד בשר הציד, בנדול מצוין משנת 1994 של יקב Saurin שהומלץ על ידי הסומלייה נואל באז'ור. אחר כך, מגש הגבינות. הוא לא היה אזורי, אבל הציע כמה הברקות מבורגוניה, בהן גבינה ממנזר Citeaux.

הראשון מבין הקינוחים היה תותי-בר ברוטב חמים, וסורבה מסקרפונה, ואחריו עוגת פרלינה פריכה מעולה, חגיגה לכל החושים. ולבסוף, שוקולד הבית, הקפה, הקוהיבה - עדיין אפשר היה לעשן במסעדות. לדיז'סטיף לא נותר מקום...

זו הייתה הארוחה הכי טובה שלי בפרובאנס לצורך ספרי של שנת 2000. עם כניסתו של לורי למטבח, היא הפכה לזיכרון היסטורי מלבב.

הארוחה השנייה – בישל דומיניק לורי

התפריט לא גדול: 16 מנות כולל הגבינות, ו-6 קינוחים. המנה היקרה ביותר בתפריט שהיה בתוקף כשאכלתי שם: 168€, גאמברי עם קאוויאר, בגלל הקאוויאר.

הארוחה שלנו כללה שני מתאבנים, ארבע מנות ראשונות, שלוש עיקריות, גבינה וקינוח. ברוב המנות בא מלצר ויצק רוטב על המנה - נוהג שהשתרש יותר ויותר במסעדות-צמרת, והוא בעצם חזרה לנוהג שרווח במטבח הקלאסי: אחרי שהוגש הצלי, עבר המלצר הראשי ויצק על הבשר רוטב מצומצם. אבל בניגוד לעבר, בימינו הרטבים קלילים.

תחילה הוגשו דפי קמח דקיקים, מעוצבים, מצוירים: אסתטיקה מקורית, טעם טוב תרתי משמע, עידון. הברקה מעוררת השתאות. הלחם שהוגש נאפה מחיטה שגדלה בדרום-מערב צרפת, ליד אלוני-כמהין.

שני מתאבנים. אחד מהם מרשים במיוחד: פיסות דגים מדיג מקומי, כל פיסה עם ירק או עשב אחרים, על אבנים חמות. יוצקים מים, עולים אדים, אוכלים. ביכורי ירקות פרובאנס עם כמהה שחורה. מעודן מאוד. כל ירק שומר על ייחודיותו בתוך המנה.

צדפות וגרגרי חימצה מצוננים בטעם יוד: מנה נפלאה עם הרבה טעמי ים בצלחת. גאמברי (חסילונים) ממפרץ גנואה, עם מקפא מעודן וקאוויאר, לא הרשימו במיוחד. אספרגוסים ירוקים מאודים, עם תבלין של גבינת כבשים ולימון - עשוי היטב.

פנכה (בעיצוב דיקאס) של ירקות אביביים עם פטריות קיץ. בין טוב מאוד לנפלא. נתחי דג טורבו בגזר וכוסברה – טוב מאוד. הגזר רכש את טעמי הדג, והדג – את טעם הירקות. טלה-חווה עם כוסמין (שנקרא "החיטה של הגאלים"), ופסטו של עשבים. מנה נפלאה לכל מרכיביה. ולבסוף, גבינות עיזים מהסביבה עם רקיק דקיק מקמח-ערמונים.

לקינוח, ביקשתי מראש אחד בלבד, וקיבלתי פינוק, מפסגות הארוחה: ריבס נמס, עם גבינה לבנה מוקצפת בדבש אברשים. לצדו סורבה נהדר. נפלא. תודה לפאטיסיה סנדרו מיקלי.

מלצר מקרב לשולחן עגלה ועליה יער-עשבים, להציע חליטה. יפה ואסתטי מאוד.

שמחתי לפגוש שוב את הסומליה הוותיק נואל באז'ור, שמזג לי יינות טובים בארוחה שנים רבות קודם לכן וערך לי סיור מקיף במרתף היינות המדהים של נסיך מונקו. דני קרמן צייר אותו ב"התענוגות של פרובאנס". באז'ור התרגש וביקש שאצלם את העמודים הדנים בו ואשלח לו בדוא"ל. גם הוא פרש.

במרתף שוכבות חביות קוניאק עתיקות. באחת מהן קוניאק מ-1780, מעורבב בבצירים אחרים. הוא מזג לי כוס מלאה, ועימה הלכתי לבר וממנו יצאתי לחקור את חיי הלילה סביב המלון והקזינו...

המסעדה, שמארחת כ-45 סועדים בארוחה, הייתה מלאה. השירות היה מופתי. גברים: נדרש מקטורן בחורף, ויעריכו מקטורן גם בקיץ.

אוצרותיו הגנוזים של הנסיך

תפריט היינות הוא מהמרשימים בעולם. הוא מציע בכל עת יותר מאלף ומאה סוגי יינות, שאמפאניות ויינות פורט ישנים. אל המרתף יורדים דרך המטבח, ובפרוזדור תת-קרקעי עוברים מתחת לכביש, מתחת לבנק קרדי ליונה ולחנות של קארטייה, ומגיעים אל מרתפי המלון הסמוך, ארמיטאז'. "האוצר האמיתי", אומר באז'ור, "הוא לא בבנק ולא בחנות התכשיטים, אלא מה שנח כאן, במרתף של הנסיך". הואיל ו"קרביים" של מלונות אינם נאים במיוחד, אין לקהל הרחב אפשרות לבקר במרתף היין. ביקרתי, וזה מדהים. מתחרה במרתף המדהים לא פחות של לה טור ד'ארז'אן, שגם בו ביקרתי.
רוצה להיות אזרח העולם?רוצה להיות אזרח העולם?

מצטרפים בחינם ומקבלים:

  • 1.הנחה של 10%
    על מה?
    אזרחי העולם מקבלים הנחה על כל קניה של פריט באתר העולם. אין כפל מבצעים.
  • 2. מינוי דיגיטלי לחודש
    מה זה?
    אזרחי העולם מקבלים מינוי דיגיטלי לחודש ימים על כל קניה של מדריך טיולים מודפס או מפת נייר באתר העולם. המינוי בתוקף החל ממועד הקניה ומאפשר גישה לכל מדריכי הטיולים מסידרת הטיול כבר בפנים.* בעלי מינוי קיים מקבלים חודש נוסף.
    *לא כולל מדריכים הכוללים תכני DK.
    (אל חשש: מינוי זה לא יתחדש באופן אוטומטי)
  • 3. הטבות בלעדיות
    איזה?
    אזרחי העולם מקבלים במייל מפעם לפעם הודעות על מבצעים מיוחדים. המבצעים אינם מוצעים לכל גולשי האתר אלא לאזרחי העולם בלבד. ניתן לממש אותם רק באמצעות לחיצה על קישור המבצע במייל. לכן אנו מבקשים את אישורכם לקבל דיוורים מאתר העולם. אנחנו שונאים ספאם ולא נזבל לכם את תיבת הדואר.

ניתן לבטל הסכמה זו בכל עת. כתובת המייל שלכם לעולם לא תועבר לאחרים ללא הסכמתכם.

  • בורש
  • נשיונל גי׳אוגרפיק
  • ראף גיידז
  • מישלן
  • פרייטג ברנדט
  • דורלינג קינדרסלי
  • לונלי פלנט
  • וורלד מפינג
  • קונט
מהנעשה בעולם
אתם כבר אוהבים את העולם?
צרו קשר
כל הזכויות שמורות © 1991-2025 שטיינהרט שרב מוציאים לאור בע"מ
 
תמונה מוגדלת