דלג לתוכן
תפריט
plane
אתרים
restaurant-mirazurvar(--color-light)Mirazur

Mirazurמסעדת 3 כוכבי מישלן

Restaurant Mirazur

פרח הלוטוס במסעדת Mirazur
פרח הלוטוס במסעדת Mirazur
צילום: אביטל ענבר / ©
  • כתובת‎30 Av. Aristide Briand, ‎06500 Menton, France
  • נגישותנגיש
  • טלפון+33 4 92 41 86 86
  • אתר אינטרנטפתח בחלון נפרד
  • שעות פתיחה
    יום ראשון: 12:15–14:00, 19:15–22:00
    יום שני: סגור
    יום שלישי: 19:15–22:00
    יום רביעי: 12:15–14:00, 19:15–22:00
    יום חמישי: 12:15–14:00, 19:15–22:00
    יום שישי: 12:15–14:00, 19:15–22:00
    יום שבת: 12:15–14:00, 19:15–22:00
התוספת החשובה השנייה והיציבה למֶאנטוֹן היא המסעדה מיראזור, רלה-א-שאטו של מאורו קוֹלאגרֶקוֹ (Colagreco), שף ארגנטינאי ממוצא איטלקי שבשמו מופיעה המילה יווני. מראה הים והרקיע הנשקף מחלונותיה מצדיק את שמה, שפירושו "הבט בתכלת". המסעדה שוכנת בבית קטן על צלע גבעה במזרח העיר, ומשקיפה על מאנטון ועל הכף שמעברה השני משתרעת מונקו. נוף מרהיב. רק לשאטו דה לה שוור ד'אור ולשאטו עזה נוף יפה מזה. מראה הים, הצבעוניות הפאסטלית הרכה של העיר העתיקה, הצמחייה הירוקה, ההר, מרחיבים את הדעת.

קולאגרקו, בן 45 ב-2023, הגיע לצרפת ב-2000, ועבד אצל ברנאר לואזו עד מותו. אני משער שראיתי אותו במטבח, כשבאתי לבקר את ברנאר ודומיניק חודשים ספורים לפני שברנאר התאבד. במאנטון החל ב-2006. ב-2009, אחרי הכוכב הראשון, נבחר לטבח השנה של גומיו. ב-2012 קטף את הכוכב השני. בפברואר 2019, את הכוכב השלישי.

אוכלים על שולחנות עץ, עם או בלי מפה. מה החוקיות? היעדר מפה נועד לחשוף ולהבליט את יופיו של עץ הזית. שולחן עם, שולחן בלי. החלטה אסתטית של השף. באמצע שולחן, במגרעת בעץ וסביבה, קישוט מקורי נאה של אבנים שחורות, עלים, שברי עץ וטחב.

הארוחה הראשונה
הארוחה במיראזור, כשעוד היו לה רק 2 כוכבים, הייתה קלילה, ומצוינת. פתחנו בשלושה "טאפאסים" קטנטנים: סרדין דקיק בלימון קונפי, מקושט בפרחים, שהוגש על אבן שחורה והיה מעולה. קנלוני קטן עדין עם בשר סרטן, מצופה עלי כותרת ועלים. אחר-כך סלט של ראשי אספרגוסים ירוקים, עלים ופרחים, יוגורט, אשכולית, לימון ודבש שיטה – עד כה ברור. וטעם אחד לא מוכר - הפרח Mouron des Oiseaux, כוכבית מצויה.

לשולחן הוגש ציור יפה, נתח לבן של דג כפריט מרכזי, ובקצה השני של הצלחת מחית של שום שחור ועוד קישוטים, שכל אחד מהם תורם לטעם. לצד הדג מעט רוטב בגוון שבין צהוב לזהוב, כנראה מפקעת שושן. תמונה מרהיבה. זה היה לטעמנו הדג הטוב ביותר שאכלנו במסע האביבי, לפחות הנדיר מכולם.

שאלנו לשמו. כל מלצר תרם תשובה, עד שבא אחד וקבע בפסקנות שמדובר ב-Centrolophe, המכונה בצרפתית Requin Chagrin, "כריש נוגה". דג מעמקים הניזון מפירות-ים. כמונו. באנגלית שמו black ruff, ובוויקיפדיה בצרפתית אין לו ערך כלל.

על השולחן עלתה צלחת יפהפייה עם ירקות גינה קטנטנים, לא מבושלים, מלווים בגלידת קאפוסין - כובע הנזיר, וקרם של אפונים. מנה נהדרת. גם הקינוח היה יפה ומעניין. "מרק" תותים עם ריבס ומסקרפונה.

בגלל הדרך שציפתה לנו שתינו מעט מאוד יין, לבן מזן רול. למסעדה תפריט יינות נרחב ללא בקבוקי בורדו יקרים. הוא מתחיל ב-45€ ונוסק עד 3500€ ביינות בורגוניה לבנים.

הקפה היה מצוין, איך אפשר אחרת על גבול איטליה? הוא הוגש עם משעשי חיך מקוריים, אחד מהם מותקן משני סוגי גזרים.

קולאגרקו שווה לגמרי את שני כוכביו. יצירתיותו בדוקה ומרוסנת. הוא מלהטט בפרחים ועשבים. הכרתי שפים שהתעקשו לגדוש את צלחותיהם בעשבים, ירקות ופרחי-בר. כאן, הכול במידה, בטוב טעם. לא הייתה ולוא מנה אחת מאכזבת. ידיד שף שהמלצתי לו לאכול אצל קולאגרקו, אכל שם ארוחת ערב כמה חודשים אחרי. הוא התפעם מהמקוריות. אך ציין שני קינוחים יצירתיים, שרמת הביצוע שלהם לא השביעה את רצונו.

שיטת קולאגרקו, מהרגע לעכשיו
במסעדות רציניות יש הערה בשולי התפריט, שהשף מחויב לטוב ביותר, ועל כן ייתכן מחסור זמני במוצרים מסוימים. אצל מאורו לא ייתכן מצב כזה: התפריט שלו אינו מתחייב למוצרים כלשהם. יש בו "דג", יש בו "ירק" וכו'. תחילה חשבתי שזו מין התחכמות. לא. הוא פשוט מבשל עם מה שיש באותו יום, וכמעט בכל יום ה"יש" הוא הפתעה, גם מבחינתו.

למשל, הדג הנדיר והנהדר הזה, הסנטרולוף. "כשהדייג שלי תופס דגים מעניינים, הוא מודיע לי. ומכיוון שהתפריט לא מפרט, אנחנו חופשיים לתת מה שיש. זה דג גדול, ואני יכול להגיש אותו במשך שנים-שלושה ימים. הוא נדיר למדי, ומגיע אלי 2-3 פעמים בשנה, זה הכול".

קולאגרקו מקבל את הדג, יוצר מנה, שונה, מן הסתם, מזו שהגיש בפעם הקודמת, כי זו הייתה עונה אחרת, עם ירקות ועשבים אחרים. בקיצור, הוא יוצר כל הזמן.

כך גם בירקות: "יש לי גינה אורגנית של ירקות, פרחים ועשבים. הבוקר קטפנו אפונה ירוקה. מספיק לכמה מנות באותו יום. כשנגמר, מפסיקים. מחר אולי יהיה משהו אחר. זו הסיבה שהתפריט מופשט. האנשים שבאים לאכול כאן, באים להרפתקה".

במעט מילים, פיזר את ערפל התפריט. זה היה הריאיון הקצר ביותר במסעותיי הגסטרונומיים, אבל הבנו את העיקר, ויצאנו עם טעם של עוד. וזה העיקר.

המטבח שלו אישי לגמרי. מטבח פרטי של איש מלא יצירתיות ותשוקת עשייה. אני ממליץ לוודא שהוא יהיה במטבח ביום שבו תרצו לבוא לאכול במסעדה. כי קולאגרקו, כמו כולם, לעיתים מייעץ בחו"ל. כשהוא נוסע, האם הוא משאיר אחריו לצוות את מלוא כישוריו הייחודיים?

הארוחה השנייה
ב-2019, השיטה לא השתנתה. אולי מעט יותר מנות שורדות בתפריט יותר מיום. ברווזים, למשל: אספקתם אינה תלויה בדיג או בגינה. גם הוא סבור שמטבחו לא השתנה. לעניות דעתי, הוא הבשיל.

ב-2019, אחרי שנחת הכוכב השלישי, מסעדתו התנוססה בראש רשימת המשאלות שלי למסעי הסתווי בפרובאנס. השגת שולחן הייתה משימה בלתי אפשרית. הסברתי לאנשיו שיהיה חבל מאוד שרשמיי מהמסעדה, בספרי החדש המתוכנן, יהיו אלה שחוויתי כשהיו למסעדה שני כוכבים, לפני שכישרונו הכביר הגיע לשיאו. הייתה לי הרגשה שקולאגרקו מעט מסוחרר מהעפלתו לצמרת, ושואף למלא את המסעדה בכל ארוחה כדי למקסם את הכנסותיו. המשך האירוע הבהיר לי שטעיתי. בספטמבר, המסעדה הייתה מלאה עד דצמבר. לבסוף, אחרי שהעפלנו לראש רשימת ההמתנה, השגנו הזמנה. לשעה מסוימת, מדויקת מאוד.

המסעדה דרשה ערבות בכרטיס האשראי, נוהג רווח יותר ויותר. בנוסף, קיבלתי מהמסעדה דף הנחיות, שהזכיר לי את מנהגי כמה מסעדות צמרת בטוקיו. ביקרתי אצל כמה וכמה שפים צרפתיים זמן קצר אחרי שזכו בכוכב השלישי, ומעודי לא נתקלתי בכל אלה. בנוסף, היה תפריט אחד בצהריים ותפריט אחר בערב. התרשמתי שאין כל גמישות. עד כדי כך שברגע מסוים שקלתי לוותר. אבל חובתי כלפי קוראי המשוערים הכתיבה את התנהגותי: ללכת ויהי מה. איזה מזל!

ארוחת ערב גרנדיוזית
בלילה נראית מיראזור כאי קטן של אור מוקף חשיכה. למן ביקורי הקודם, דברים רבים השתנו. השגת הכוכב השלישי והשמירה עליו הן עבודת-צוות. לא עוד שף כישרוני לבדו מול העולם. קולאגרקו השכיל לגבש לו צוות שהוא מפנה אליו זרקור באתר המסעדה. הוא יוצר מנות שעוזריו מסוגלים לבצע. הוא חולק את כישרונו. במהלך הארוחה הוא עומד בפתח המטבח, ומנצח על הטבחים. המטבח מונה 23-26 איש. 4 מתוכם מדיחים כלים. "השירות עובר עלינו בכאב", אומר לי מלצר. "אבל אסור שהסועד יבחין בכך. כי הוא החשוב יותר".

אחרי שמונה חודשים חלומיים, מקבלת הכוכב השלישי ועד בואנו, קולאגרקו הרבה יותר שליו מאשר בביקורנו הראשון. הוא רגוע, חייכני, ידידותי: שלחתי לו את ספרי, וגם אם אינו מסוגל לקרוא את הכתוב, הוא יכול להעריך את העבודה שנעשתה. הוא מכניס אותי למטבח הצפוף, מתנשק עם אשתי, מדבר בלי מעצורים – אדם חדש נולד, עם המון ביטחון עצמי, ובכל זאת שמץ של חרדה מבצבץ: "יש לי 53 עובדים. אני מטורף, נכון?"

המסעדה לא לגמרי מלאה. לקוחות הולכים ואחרים באים. ההסבר פשוט: ההזמנות מרווחות, בהפרשי-זמן של רבעי שעה. כך שבכל שעה המסעדה מלאה כדי 50% עד 75%. "יש לנו 12 שולחנות. אם 6 מתוכם מגיעים יחד, לא נהיה מסוגלים לטפל בהם כנדרש", אומר מלצר. וגם הטבחים אינם יכולים להכין ארוחת טעימות ארוכה למסעדה מלאה. הנה כי כן, קיבלתי תשובה מעשית לתהייתי.

מקבלים חוברת נאה, Cahiers de la Frontière, No 1, calendrier des légumes – "מחברות הגבול, מס' 1, לוח השנה של הירקות", בצרפתית, איטלקית ולטינית, ועונתו של כל ירק. איורים סכמאטיים של ירקות. יוזמה נאה של השף.

הזמנו את שני תפריטי הטעימות, זה של הערב וזה של הצהריים. לא הייתה שום בעיה לקבל את תפריט הצהריים בערב. הם גמישים. (כיום יש תפריט אחד, הגדול). הארוחה הנפלאה אפשרה לנו להתנסות בעשרות טעמים, ניחוחות, מרקמים ושילובים. מטבח אישי בתכלית. מטבחו של אדם עתיר כישרונות, יצירתיות ותשוקה להצטיין. לעיתים נדירות פגשתי יכולת המצאה שכזו – שפטו בעצמכם – מלווה בשליטה מוחלטת בביצוע.

ארוחת הערב נפתחה בשורה של טאפאסים קטנים. לאחדים מהם טעמים מפתיעים. אחד מהם מתוק. שני, כדור שחור של גבינה מותכת, מעט מלוח מדי, לטעמי. כמה משחקי ירקות מעניינים. בסך הכל טעים מאוד.

שני סוגי לחם מוגשים עם שיר של פאבלו נרודה בשבחי הלחם. לחם אחד עם חמאה והשני, נטול לקטוז, עם שמן זית מבית הבד סן-מישל במאנטון, המיוצר בשיתוף פעולה עם השף. השמן מתובל בג'ינג'ר ולימון. הלחם החם והשמן הריחני הם שילוב נכון, אף-על-פי שהג'ינג'ר דומיננטי מדי.

טאפאסים
מקלון סלסיפי, בייקון מקולונטה (בייקון איטלקי משובח מטוסקנה), דבש שיטה ופולן.
לב מותך של מוצארלה מעושנת.
ברוח עוגת מילפיי: תפוח אדמה מבושל בשומן פנינית, קרם קימל.
טוויל מקמח גרגרי חימצה, אנשובי, צלפים וחציל מעושן.
זרעי דלעת בפלפל אנגלי.

קאנאפסים של קבלת פנים
פרח לוטוס, מרק צח של הדרים.
סלק צלוי במעטפת מלח, קרם סויה.
פורצ'יני מפיימונטה, מרק צח צמחי.

דג חרב, פלפלים צרובים, רוטב אחו בלנקו (מרק אופייני לאנדלוסיה, שהשקד הוא הרכיב העיקרי שלו).
גראניטה של עלי תאנה.
צדפת ז'ילארדו, קרם בצלצולים, ואריאציות של אגסים.
פירורי טורטו, מקפא הדרים.
סלק צלוי במעטפת מלח, קרם קאוויאר אוסטרה.
תפוח אדמה סגול, קרם גורגונזולה, אגוז טרי.
ראגו של שעועית מנומרת מפיניה Pigna שבקורסיקה, שומשום לבן.
שד הים במרקם של ארטישוק ירושלמי, אגוז לוז.

אפרסמון, קרם בארמאניאק Laberdolive 1976.
שוקולד גראן קרו של בית היוצר Duplanteur, גלידת רוזמרין שרוף, שמן זית מסוספל.
תפוז מקורמל.

תופינים
קליפת שוקולד משובצת פורצ'יני.
מרמלדה של הדרים וציפורני חתול.
טוויל של בשר ותמרים, קרם תמרים.
סוכריית קרמל ווניל.
ולסיום, שלפחים (פיזאליס).

עמיקם נוריאל אכל שם בספטמבר 2022. הוא כתב לי: " 280 € לארוחה. קונספט - שורשים עלים פרחים פירות. אין מילים!" אימצתי את אמירתו והפכתיה לכותרת הפרק.

רוצו לשם ללא דיחוי. הא כן, לא בלי הזמנה מאושרת.
פרח הלוטוס במסעדת Mirazur
פרח הלוטוס במסעדת Mirazur
צילום: אביטל ענבר / ©
פרח הלוטוס במסעדת Mirazur
סלק במסעדת Mirazur
סלק במסעדת Mirazur
צילום: אביטל ענבר / ©
סלק במסעדת Mirazur
מדבר מעט, אומר הרבה
מדבר מעט, אומר הרבה
צילום: אביטל ענבר / ©
מדבר מעט, אומר הרבה
ולסיום, שלפחים - במסעדת Mirazur
ולסיום, שלפחים - במסעדת Mirazur
צילום: אביטל ענבר / ©
ולסיום, שלפחים - במסעדת Mirazur
רוצה להיות אזרח העולם?רוצה להיות אזרח העולם?

מצטרפים בחינם ומקבלים:

  • 1.הנחה של 10%
    על מה?
    אזרחי העולם מקבלים הנחה על כל קניה של פריט באתר העולם. אין כפל מבצעים.
  • 2. מינוי דיגיטלי לחודש
    מה זה?
    אזרחי העולם מקבלים מינוי דיגיטלי לחודש ימים על כל קניה של מדריך טיולים מודפס או מפת נייר באתר העולם. המינוי בתוקף החל ממועד הקניה ומאפשר גישה לכל מדריכי הטיולים מסידרת הטיול כבר בפנים.* בעלי מינוי קיים מקבלים חודש נוסף.
    *לא כולל מדריכים הכוללים תכני DK.
    (אל חשש: מינוי זה לא יתחדש באופן אוטומטי)
  • 3. הטבות בלעדיות
    איזה?
    אזרחי העולם מקבלים במייל מפעם לפעם הודעות על מבצעים מיוחדים. המבצעים אינם מוצעים לכל גולשי האתר אלא לאזרחי העולם בלבד. ניתן לממש אותם רק באמצעות לחיצה על קישור המבצע במייל. לכן אנו מבקשים את אישורכם לקבל דיוורים מאתר העולם. אנחנו שונאים ספאם ולא נזבל לכם את תיבת הדואר.

ניתן לבטל הסכמה זו בכל עת. כתובת המייל שלכם לעולם לא תועבר לאחרים ללא הסכמתכם.

  • בורש
  • נשיונל גי׳אוגרפיק
  • ראף גיידז
  • מישלן
  • פרייטג ברנדט
  • דורלינג קינדרסלי
  • לונלי פלנט
  • וורלד מפינג
  • קונט
מהנעשה בעולם
אתם כבר אוהבים את העולם?
צרו קשר
כל הזכויות שמורות © 1991-2025 שטיינהרט שרב מוציאים לאור בע"מ
 
תמונה מוגדלת